आज हम कई उत्पादों के उत्पादन में खमीर का उपयोग करते हैं, उनमें से कई ब्रेड और बीयर के रूप में आम और आम खपत के रूप में हैं। हालाँकि, हम इसका भरपूर उपयोग करते हैं, इसके बावजूद यह एक महान अज्ञात है। क्या आप जानते हैं कि यह एक सूक्ष्म जीव है न कि एक निष्क्रिय प्राणी?
यदि आप इसके बारे में अधिक जानना चाहते हैं खमीर क्या हैं, उनके प्रकार और उदाहरणग्रीन इकोलॉजिस्ट के इस दिलचस्प लेख में हमसे जुड़ें जिसमें हम इन सब और बहुत कुछ का जवाब देते हैं।
खमीर क्या हैं
जैसा कि हमने अभी कहा, यीस्ट अन्य जैविक उत्पादों या खनिज अवयवों का व्युत्पन्न नहीं है: खमीर सूक्ष्म कवक हैं, आमतौर पर एककोशिकीय। यद्यपि हमारे खाद्य उत्पादों में कवक की उपस्थिति आम तौर पर हमें यह सोचने पर मजबूर करती है कि यह अच्छा नहीं है, लेकिन यीस्ट के मामले में ऐसा नहीं है, जो हजारों वर्षों से नियंत्रित तरीके से उपयोग किया जाता रहा है। खमीर या किण्वन किण्वन के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया में शर्करा और कार्बोहाइड्रेट के टूटने की क्षमता के कारण यह हमारे लिए बहुत महत्वपूर्ण और उपयोगी है। वहाँ दो हैं किण्वन के प्रकार, और उनमें परिणामी उप-उत्पाद बदल जाते हैं:
- में मादक किण्वन, जो केवल अवायवीय परिस्थितियों में होता है, अर्थात, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, खमीर शर्करा को एटीपी में तोड़ देता है, जो कि वह ऊर्जा है जिसकी उसे आवश्यकता होती है, इसके अलावा CO2 और अल्कोहल अपशिष्ट उत्पादों के रूप में।
- में लैक्टिक किण्वन, जो अवायवीय रूप से भी होता है, लैक्टेट एक अपशिष्ट उत्पाद के रूप में उत्पन्न होता है और कम ऊर्जा प्राप्त होती है। इस प्रक्रिया को कभी-कभी मांसपेशियों के ऊतकों में ऊर्जा प्राप्त करने के अंतिम तरीकों में से एक के रूप में देखा जाता है, और यह कई डेयरी उत्पादों के उत्पादन में भी सामान्य है।
इस प्रकार, एक उदाहरण देने के लिए, जब खमीर अल्कोहल किण्वन का कारण बनता है, उदाहरण के लिए, एक ब्रेड आटा, CO2 गैस के बुलबुले बनाता है जो आटे को आकार में विकसित करता है, एक प्रक्रिया जो उत्पादित अल्कोहल से भी मदद करती है, जो वाष्पित हो जाती है।
खमीर प्रकार
नियमित रूप से और जो सभी के लिए उपलब्ध है, उसका जिक्र करते हुए, चार मुख्य प्रकार के खमीर हैं जो आम तौर पर उपयोग किए जाते हैं। प्रयोगशाला स्तर पर, और भी बहुत कुछ संभाला जाता है, लेकिन जब हम मुख्य रूप से खाना पकाने के बारे में बात करते हैं और किसी भी बड़े क्षेत्र में क्या हासिल किया जा सकता है, तो ये हैं खमीर के मुख्य प्रकार:
प्राकृतिक खमीर
यह तथाकथित "खट्टा" है जो आमतौर पर कारीगर की रोटी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इसे ब्रेड के आटे के एक टुकड़े के बगल में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसमें यह बढ़ता है और विकसित होता है, बाकी को जोड़ने से पहले।
ताजा या दबाया हुआ खमीर
इसे मुख्य रूप से ताजा खमीर कहा जाता है, क्योंकि इसका संरक्षण ठंडे वातावरण में किया जाना चाहिए, जैसे कि रेफ्रिजरेटर, 4ºC और 6ºC के बीच। यह पास्ता या दबाए गए आटे के ब्लॉक में आता है और एकल-कोशिका वाले कवक द्वारा बनता है Saccharomeces cerevisiae. इसका उपयोग करने से पहले, इसके सही संचालन के लिए इसे पानी में पतला करना आवश्यक है।
सूखी खमीर
द्वितीय विश्व युद्ध के मध्य में, फ्लेशमैन ने एक प्रकार का सक्रिय और शुष्क खमीर विकसित किया, जिसे उन्होंने अपना नाम दिया। निर्जलित और दानों में मौजूद इस खमीर को ठंडा रखने की आवश्यकता नहीं थी और इसका शेल्फ जीवन ताजा खमीर की तुलना में अधिक लंबा था। जिस महीने में ताजा रहता है, सूखा खमीर इस अवधि को एक वर्ष से अधिक तक बढ़ा देता है। इन सबके अलावा, बेकरी में इस्तेमाल करने पर सूखा खमीर दोगुना तेजी से उगता या बढ़ता है।
रासायनिक खमीर
यह स्वयं खमीर नहीं है, लेकिन इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि यह एक रासायनिक पायसीकारक है जो खमीर के प्रभाव को दोहराने में सक्षम है। ये बाइकार्बोनेट जैसे उत्पाद हैं, जो बेकिंग की गर्मी पर प्रतिक्रिया करते हैं और कृत्रिम रूप से खमीर के बढ़ते प्रभाव को पुन: उत्पन्न करते हैं। बेकिंग पाउडर केवल एक बार ओवन में काम करता है और पहले आटा नहीं छोड़ता है।
खमीर के उदाहरण
बड़ी संख्या में खमीर प्रजातियां हैं। कुछ खाद्य उद्योग में नियमित रूप से उपयोग किए जाते हैं, जबकि अन्य प्रकृति में पाए जाते हैं। ये कुछ हैं खमीर उदाहरण:
- स्किज़ोसैक्रोमाइसेस
- Saccharomyces
- Kluyveromyces
- जाइगोसैक्रोमाइसेस
- पिचिया
- डेब्रोमाइसेस
यीस्ट किसके लिए हैं - उपयोग
यह ज्ञात है कि मनुष्य हजारों वर्षों से खमीर का उपयोग कर रहे हैं, जब से प्राचीन मिस्रियों ने उनका उपयोग करना शुरू किया था ब्रेड और बियर बनाना. ऐसा माना जाता है कि उनकी खोज संयोग से हुई होगी, उदाहरण के लिए, बेकिंग से पहले सामान्य से अधिक समय तक खुले आटे को छोड़कर, और आटे में स्वाभाविक रूप से मौजूद खमीर ने किण्वन किया। वर्तमान में, खमीर का उपयोग सभी प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है बेकरी और पेस्ट्री, साथ ही के उत्पादन में किण्वित मादक पेय, जैसे शराब और बियर हैं।
इस प्रकार यह हमारे कई बुनियादी उत्पादों में मौजूद मानव पोषण के इतिहास का एक महत्वपूर्ण कारक है। मानो यह पर्याप्त नहीं थे, खमीर एक है प्रोबायोटिक भोजन पहले क्रम का, और वह यह है कि इसके सेवन से जीव में बड़ी मात्रा में लाभ मिलता है।
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